Goujonnettes de merlan, sauce tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.050 0.050
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Eau l 0.100 0.100
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.030 0.330
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et retirer la peau 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes 1899-12-30 00:05:00

Paner

4

 Préparer les éléments de panure 1899-12-30 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

 Frire

Sauce tomate

7

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

 Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate à part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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