Croustillant praline. Sauce caramel.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Crème mousseline pralin Finition Sauce caramel caramel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.375 0.475
Lait249447 l 0.750 0.500 1.250
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 4.000 10.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.200 0.200
Eau l 0.050 0.050
Jus d'oranges l 0.100 0.100
Pignons de pins 212745 kg 0.050 0.050
Praliné 301470 kg 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.225 0.125 0.100 0.650
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 (chemiser) kg 0.050 0.120 0.170
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base (tuiles dentelle)

Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais. 1899-12-30 00:10:00

Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation.

2

 Crème mousseline pralin

Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100 gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir. 1899-12-30 00:20:00

Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble.

3

 Sauce caramel

Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant. 1899-12-30 00:10:00

Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel.

4

 Finition

Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles. 1899-12-30 00:05:00

5

 Dressage

Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin. 1899-12-30 00:05:00

Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace.

Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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