Filet de sandre aux beurre rouge et blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Fumet Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Langoustines ( queues ) pièce 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.250 0.310
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 0.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.040 0.140
vin rouge 211413 L 0.040 0.040
Vinaigre blanc 300461 l 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Pâte à brioche kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes

Braiser a court mouillement

Fumet de poisson

�plucher, laver les légumes et les ciseler

Marquer en cuisson

Cuire 30 min.

Beurre blanc

Réaliser un beurre blanc

Réaliser un beurre rouge

Dressage

Repartir la sauce au fond de l'assiette

Disposer le filet de sandre sur la sauce

Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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