Caille grand-mère

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.360 0.360
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 12.000 12.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060 0.120 0.240
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.360 0.360
Persil frisée botte Botte 0.060 0.060
Pomme de terre Charlotte kg 3.600 3.600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.060 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.006 0.006
vin blanc 252815 l 0.120 0.120
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.360 0.360
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller cailles 1899-12-30 00:45:00

2

 Brider 1899-12-30 00:45:00

Cuisson

3

 Rôtir les cailles

Sauce

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:20:00

Garniture grand-mère

5

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

6

 Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée 1899-12-30 00:15:00

7

 Petits oignons glacés à blanc 1899-12-30 00:05:00

8

 Pommes cocottes rissolées 1899-12-30 00:40:00

Dressage

9

 Entière en cocotte 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

11

 Garniture autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons