Tarte au mascarpone et chocolat blanc

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Base Appareil Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.150 0.150 0.300
Mascarpone 300718 kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Angélique kg 0.025 0.025
Bigarreaux confit rouge kg 0.025 0.025
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.200 0.200
Eau l 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.030 0.025 0.075
Vanille gousse pièce 0.001 0.001
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réaliser une pâte brisée

foncer deux cercles.

cuire à blanc

Appareil

mettre la gélatine à ramollir.

travailler la mascarpone et le sucre.

concasser le chocolat blanc

verser la crème bouillante sur le chocolat

mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

ajouter la gélatine.

incorporer la mascarpone

remplir les fonds de tarte.

passer au réfrigérateur.

Dressage

décorer à la chantilly et fruits confits.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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