Aumônière Normande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Garniture caramel crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.140
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 4.000 7.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.000
Pommes golden (kg) kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.000
Raisins secs 302216 kg 0.030 0.030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.150 0.100 0.125 0.425
Vanille gousse pièce 0.002 0.001 0.003
CAVE
Calvados d auge L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

.2

 cuire les crêpes (2 par personnes) 1899-12-30 00:20:00

Garniture Normande

.1

 Préparation préliminaire des pommes 1899-12-30 00:10:00

Détailler en dés et sauter au beurre sucrer en fin de cuisson

Flamber au calvados, réserver

Caramel

Réaliser un caramel blond

Crème Anglaise

Réaliser une crème anglaise

MontageFourrer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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