Médaillon de lotte au Frontonnais mille feuilles de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Lotte kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.125 0.040 0.265
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.500 0.550
Céleri branche kg 0.025 0.025
Cerfeuil Botte 1.000 0.250 1.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Navets ronds kg 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Graines de moutarde kg 0.015 0.015
purée granulée complète 4.5 kg kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.050 0.060
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200 0.400
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 0.500 0.100 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

habiller la lotte

détailler en médaillon.

Fumet

réaliser un fumet au rouge de fronton

Cuisson

cuire les médaillons à court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise.

Garniture

cuire les légumes à l'anglaise.

confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration )

Remarques

coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges.

Dressage

médaillon de lotte en bas.

losanges de légumes .

sauce vin rouge.

beurre émulsionné dans sauce vin rouge.

cerfeuil et ciboulette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons