Filet de flétan sauce vin blanc, flan de carottes et d'épinards

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base fumet Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filet de flétan kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.050 0.100 0.050 0.225
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 1.000 1.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.035 0.045
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Fumet

concasser, dégorger les arêtes

tailler la garniture aromatique

marquer et cuire le fumet

Base

ciseler l'échalote

dégorger les filets

plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi

cuire sans ébullition

débarrasser et réserver au chaud

tourner les têtes de champignons

cuire dans un blanc

Sauce

chinoiser le fond de cuisson

réduire de 2/3

crémer, réduire à la nappe

monter au beurre

Flans de légumes

éplucher, laver les légumes

cuire à la vapeur ou à l'anglaise

mouliner les pulpes séparément

monter aux oeufs et à la crème

mouler dans ramequins beurrés en deux couches

cuire au bain-marie
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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