Filet de sole Marinière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce pommes anglaise Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.080 0.050 0.125 0.285
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030 0.040 0.100
oignon kg 0.080 0.080
Persil plat botte 0.020 0.020
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
Thym Pm 0.010 0.010
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.001 0.002 0.001 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.030
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

.2

 lever les filets 1899-12-30 00:20:00

.3

 réserver au frais

Garniture marinière

.4

 cuire les moules façon marinière 1899-12-30 00:05:00

.5

 décortiquer les crevettes. 1899-12-30 00:05:00

Fumet

.6

 éplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:05:00

.7

 réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.8

 plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:07:00

.9

 disposer les filets 1899-12-30 00:05:00

.10

 mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

.11

 pocher à court mouillement

.12

 une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire 1899-12-30 00:15:00

Dressage

.13

 sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

Pommes à l'anglaise

14

 tourner les pommes. 1899-12-30 00:20:00

15

 cuire à l'anglaise.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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