Fraisier

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Article Unité Génoise Crème mousseline Sirop Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.140
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Fraises kg 0.300 0.100 0.400
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Eau l 0.250 0.250
Maïzena 011692 kg 0.035 0.035
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.075 0.125 0.325
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cointreau L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond 1899-12-30 00:20:00

2

Refroidir

Crème mousseline

3

Réaliser une crème mousseline 1899-12-30 00:15:00

Sirop

4

Réaliser un sirop à 30° 1899-12-30 00:10:00

Garniture

5

Nettoyer les fraises 1899-12-30 00:15:00

Montage et décor

6

Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage 1899-12-30 00:05:00

7

Puncher la première abaisse avec le sirop 1899-12-30 00:05:00

8

Garnir de crème et de fraises 1899-12-30 00:05:00

9

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher 1899-12-30 00:10:00

10

Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor 1899-12-30 00:10:00

11

Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale 1899-12-30 00:20:00

12

Passer au froid et démouler 1899-12-30 00:10:00

Dressage

13

Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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