Magret de canard sauce béarnaise julienne de légumes pommes noisettes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Mouton
Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.080 0.205
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Poivre en grain kg 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.002 0.005 0.010
Vinaigre blanc 300461 l 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 inciser la peau des magrets.

2

 marquer sur le grill, terminer au four.

respecter la cuisson saignante.

Sauce

3

 réaliser une sauce béarnaise.

Garniture

4

 lever, rissoler les pommes noisettes.

5

 tailler en julienne les légumes restants.

étuver .

Dressage

6

 dressage à l'assiette.

un demi magret par pers.

magret escalopé, garniture autour.

7

 sauce à part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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