Lapereau sauté dijonnaise pommes Arly, épinards au beurre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Sauce Base Décor Total
VOLAILLE
Lapin kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.100 0.400
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Epinards en branches frais kg 1.500 1.500
Persil plat botte 0.003 0.003
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
gros sel de guerande kg 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Moutarde 300321 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.005 0.006
vin blanc 252815 l 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 découper le lapin à cru 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuisson

sauter le lapin

3

 Sauce

réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre.

4

 Garniture

pommes de terre:

les cuire entières sur lit de gros sel

couper les couvercles, évider les pommes.

travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

garnir les pommes avec une douille cannelée.

saupoudrer de gruyère râpé.

gratiner

épinards:

équeuter, laver plusieurs fois.

cuisson libre

3

 Dressage

a l'assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons