Potage Conti

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garnit. aromati. Mouillement Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 2.500 2.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Lentilles kg 0.800 0.800
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 �mincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail 1899-12-30 00:10:00

3

 Blanchir le morceau de poitrine salée 1899-12-30 00:02:00

Cuisson

4

 Suer les légumes de la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter les lentilles, et mouiller à l'eau froide 1899-12-30 00:02:00

6

 Porter à ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire 1899-12-30 00:03:00

Finition

7

 Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin à légumes 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre 1899-12-30 00:15:00

Garniture

9

 Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter à l'huile 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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