Mousse au calvados

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Garniture Appareil Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Kiwi pièce 0.750 0.750
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.200 0.200
Eau l 0.250 0.250
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Nappage blond 301428 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.100 0.200 0.425
CAVE
Calvados d auge L 0.100 0.100 0.200
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

confection de la génoise.

réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement.

Appareil

chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée.

Montage

découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets .

garnir d'appareil .

ajouter tranches de kiwis et framboises .

mettre un disque de génoise .

garnir de nouveau avec de la crème .

ajouter fruits comme précédemment .

recouvrir d' un disque de génoise .

finir avec appareil .

décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe .

lustrer au nappage blond .

Dressage

sur plat rond avec papier dentelle .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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