Terrine de volaille grand-mère

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Froides
Article Unité Base farce à gratin Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.050 0.050
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.150 0.150
Poivre du moulin pm 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.010
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.100
Gorge de porc kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Trier la gorge, mettre au sel

�plucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crépine

2

 Cuisson

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cÅ?ur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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