Potage Alexandra

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.025 0.075
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Navets kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.500 0.200 0.700
Pomme de terre Charlotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un potage PARMENTIER.

2

 Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire.

Garniture

3

 Tailler les légumes en brunoise.

4

 Faire étuver au beurre.

Finition

5

 Passer le potage au moulin à légumes.

Crémer et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter la garniture.

Dressage

En soupière, pluches de cerfeuil au départ.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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