Paupiettes de veau aux langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base farce Sauce crustacés tagliatelles de légumes Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.075 0.060 0.185
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.075 0.075
Courgettes kg 0.450 0.450
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Navets longs kg 0.000
oignon kg 0.075 0.075
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.025 0.025
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 1.000 1.000
Langoustines congelées kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
Escalopes de veau (150g) kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

- aplatir les escalopes

- blanchir les épinards et les refroidir

- sauter les langoustines à l'huile fumante

- séparer les queues des coffres et décortiquer les queues.

- réaliser une farce mousseline .

Sauce

- utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille .

- cuire , mixer .

Montage des paupiettes

- aplatir les escalopes à la batte .

- masquer les escalopes avec la farce mousseline

- recouvrir d'épinards revenus au beurre .

- disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire

Cuisson

- faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux

- a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème

- décanter et tenir au chaud les paupiettes

- ajouter américaine à la crème assaisonner et lier si nécessaire passer .

- étuver les queues de langoustines restant dans la sauce .

Dressage

- napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées.

- décorer persil ou cerfeuil .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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