Galette bretonne aux fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Galette Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.250 0.250
Moules de bouchot kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.063 0.083
Crème double( épaisse)217051 l 0.063 0.063
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.375 0.375
Persil plat botte 0.013 0.013
ECONOMAT
Eau l 0.750 0.750
Farine de Sarrazin kg 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 0.700 0.700
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.050 0.050 0.110
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.063 0.313
  Progression Réalisation Surveillance

Galettes

1

 Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel et laisser reposer 2 h 1899-12-30 00:05:00

2

 Cuire les galette dans une grande poêle 1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

 Pocher les moules au vin blanc

4

 Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

 Escaloper et cuire les champignons à blanc 1899-12-30 00:10:00

Velouté

6

 Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson 1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

7

 Chauffer les bouchées

8

 Lier la garniture et le velouté 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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