Ravioles de ris de veau aux truffes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte à nouille Ris de veau Sauce Garniture Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.150 0.150
oignon kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile d'olives 300023 l 0.025 0.025
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Truffes entières kg 0.025 0.025
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Ris de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à nouilles

1

 Réaliser une pâte à nouille et laisser reposer 1899-12-30 00:10:00

Ris de veau

2

 Dégorger, et blanchir les ris de veau 1899-12-30 00:10:00

3

 Ã?plucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise 1899-12-30 00:15:00

4

 Braiser les ris de veau 1899-12-30 00:10:00

Sauce

5

 Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau à la garniture aromatique 1899-12-30 00:02:00

6

 Mixer et passer au chinois 1899-12-30 00:03:00

7

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Conception des ravioles

8

 Abaisser la pâte à nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée

Dressage

10

 Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décorer avec truffes et cerfeuil 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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