Eclair au café *

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte Crème Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 2.400 2.400
Eau l 1.000 1.000
Extrait de café Pm 0.030 0.030 0.060
Fondant 301680 kg 1.500 1.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.015 0.015
Vanille gousse pièce 0.010 0.010
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs (1 par personne) 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:05:00

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Parfumer 1899-12-30 00:05:00

Garnissage

7

 Garnir 1899-12-30 00:15:00

8

 Glacer au fondant 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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