Filet de poisson sauce bonne femme, carottes persillées *

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Finition Carottes persillées Total
POISSONNERIE
Lieu jaune kg 30.000 30.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.000 0.500 0.500 3.000 5.000
Crème liquide 35% Baigne l 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 50.000 50.000
Champignons de paris kg 10.000 10.000
Echalotes kg 1.500 1.500
Persil plat botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 15.000 15.000
vin blanc 252815 l 5.000 5.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Portionner, cuire à court mouillement

Sauce

Réaliser la sauce vin blanc

Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc

Terminer sauce, napper filets

Carottes persillées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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