Saint ange aux fraises

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit Sirop Mousse de fraise Garniture et décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Fraises kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
Eau l 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Nappage fraise kg 0.200 0.200
Pulpe de fraises l 0.100 0.250 0.350
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.050 0.200
CAVE
Liqueur de fraises L 0.020 0.020 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Mélanger sucre, poudre d'amandes, farine, et tamiser 1899-12-30 00:05:00

2

 Incorporer les oeufs entiers 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter le beurre fondu 1899-12-30 00:03:00

4

 Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil de base 1899-12-30 00:07:00

5

 Plaquer sur Silpat 1899-12-30 00:03:00

6

 Cuire four 200°

7

 Décoller un peu après cuisson 1899-12-30 00:05:00

Sirop

8

 Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir 1899-12-30 00:05:00

9

 Mélanger sirop, liqueur et pulpe 1899-12-30 00:05:00

Mousse

10

 Chauffer à 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) 1899-12-30 00:10:00

11

 Ajouter à chaud les feuilles de gélatine trempées 1899-12-30 00:05:00

12

 Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt 1899-12-30 00:10:00

Montage pour 1 entremet

13

 Détailler le biscuit en 3 abaisses 1899-12-30 00:05:00

14

 Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher 1899-12-30 00:05:00

15

 recouvrir de mousse, passer au froid 1899-12-30 00:10:00

16

 recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid 1899-12-30 00:10:00

17

 renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse 1899-12-30 00:10:00

18

 Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec fraises fraîches et napper 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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