Damier à l'ananas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Génoise Compote Sirop Glace royale Décor Total
CHARCUTERIE
choucroute kg 0.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Oeufs (blancs) Pièce 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.150 0.150
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Eau l 0.025 0.125 0.150
Nappage blond 301428 kg 0.200 0.200
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.100 0.250 0.600
CAVE
Kirsch L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (chemiser) kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Réaliser un appareil à génoise 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire dans un moule rond

3

 Démouler

Compote

4

 Cuire une compote avec l'ananas frais 1899-12-30 00:10:00

5

 La passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:10:00

Sirop

6

 Réaliser le sirop de trempage 1899-12-30 00:10:00

Montage

7

 Détailler deux abaisses de génoise 1899-12-30 00:05:00

8

 Puncher et parfumer au kirsch 1899-12-30 00:05:00

9

 Garnir de compote d'ananas 1899-12-30 00:05:00

10

 Recouvrir avec la deuxième abaisse 1899-12-30 00:05:00

Glace Royale

11

 Mélanger et lisser tous les ingrédients 1899-12-30 00:15:00

12

 Réaliser un cornet 1899-12-30 00:10:00

Décor

13

 napper le tour de l'entremet et y coller les amandes 1899-12-30 00:05:00

14

 A l'aide du cornet, tracer un damier légèrement oblique à la sur face de l'entremet 1899-12-30 00:05:00

16

 Remplir délicatement et en alternant les différentes cases du damier à l'aide de nappage coloré en rouge et de nappage clair en alternance 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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