Escalope de veau viennoise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Panure Garniture viennoise Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200 0.400
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.100 0.100
Câpres kg 0.100 0.100
Chapelure brune kg 0.400 0.400
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.001 0.005 0.006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.005 0.006
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes 1899-12-30 00:15:00

Panure

2

 Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner les escalopes 1899-12-30 00:10:00

Garniture

4

 Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément 1899-12-30 00:10:00

5

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

6

 Concasser les câpres 1899-12-30 00:05:00

7

 Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) 1899-12-30 00:03:00

8

 Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron 1899-12-30 00:03:00

9

 Décorer le plat avec la garniture hachée 1899-12-30 00:10:00

Décor

10

 Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat 1899-12-30 00:05:00

Cuisson et dressage

11

 Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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