Lapin aux pruneaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garnit. aromati sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Lapereau kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
oignon kg 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dégraisser le lapin 1899-12-30 00:20:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5

 Marquer le carré en cuisson "ragoût" 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois 1899-12-30 00:10:00

8

 Rassembler la sauce et la viande 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 En timbale 1899-12-30 00:05:00

10

 Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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