Soufflé glacé à l'angélique et Macaronée

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Base meringue italienne crème fouettée Décor macaronés Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 2.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.175 0.175
Angélique kg 0.100 0.100 0.200
sucre glace 822831 kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.250 0.160 0.510
Vanille gousse pièce 0.010 0.001 0.011
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.010
Liqueur de framboises L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules à soufflés glacés. 1899-12-30 00:25:00

2

 Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac.

Meringue Italienne

3

 Réaliser une meringue italienne. 1899-12-30 00:20:00

Crème fouettée

4

 Monter la crème fouettée. 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Mélanger les trois appareils et garnir les moules 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer en cellule de refroidissement à -20° C

Macaronnés

7

 Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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