Magret de canard au miel et au raisin

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Mouton
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 20.000 20.000
LEGUMERIE
Cresson Botte 3.000 3.000
Raisins blancs kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 5.000 5.000
Miel 473868 kg 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de xérès 489534 l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dégraisser les magrets 1899-12-30 05:00:00

2

 Sauter et finir au four 1899-12-30 01:00:00

Gastrique

3

 Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre 1899-12-30 01:00:00

4

 Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition 1899-12-30 01:00:00

Sauce

5

 Débarrasser les magrets, les réserver au chaud 1899-12-30 00:30:00

6

 Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique 1899-12-30 00:30:00

7

 Passer au chinois 1899-12-30 00:30:00

8

 Rectifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

Dressage

9

 Ajouter les raisins (épluchés et épépinés) dans la sauce au moment de dresser 1899-12-30 00:05:00

10

 Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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