Royal chocolat

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit Joconde Base Mousse Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2.000 2.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
kg 0.500 0.500
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.350 0.350
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1.000 1.000
Praliné 301470 kg 1.000 1.000
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit Joconde

Réunir la poudre d'amandes + le sucre 1899-12-30 00:05:00

Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers 1899-12-30 00:05:00

Ajouter la farine 1899-12-30 00:02:00

Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent 1899-12-30 00:10:00

Ajouter le beurre fondu froid 1899-12-30 00:05:00

Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180°

Base

Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné

Incorporer la feuillantine

Mousse

Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée

Montage

Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool

�taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux

Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox

Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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