Fondant a la farine de noisettes

Entrée pour 6 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base nougat liquide glace à la clément. Décor Total
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kg 0.010 0.010
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.300 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.050 0.050
Amandes hachées 179770 kg 0.040 0.040
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.015
Eau l 0.020 0.020
Farine de châtaignes kg 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Glucose 301683 kg 0.020 0.020
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Jus d'oranges l 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Miel 473868 kg 0.020 0.020
Pulpe de clémentines l 0.200 0.200
Sucre roux Kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100 0.125 0.100 0.425
BOULANGERIE
Sevagel 64/s (stabilisant gla/sorb) kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fondant 1899-12-30 00:20:00

râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus

mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao

dans une calotte, travailler les �ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux

incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise

ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure

verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25 mn

servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées

2

 Nougat liquide 1899-12-30 00:15:00

dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair

retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition

débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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