Abricots rôtis à la glace au lait d'amandes

Entrée pour 40 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 3.500 3.500
Lait249447 l 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 40.000 40.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 140.000 140.000
Amandes 294447 kg 1.500 1.500
Eau l 2.000 2.000
Sucre semoule 302223 kg 1.600 1.600
Vanille liquide L 20.000 20.000
BOULANGERIE
Petits fours Pièce 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1,0

 préparation du coulis

1,1

 réaliser un caramel 1899-12-30 00:05:00

1,2

 faire un sirop et y pocher les abricots. 1899-12-30 00:10:00

1,3

 mettre les abricots dans un blende avec 1 l de sirop et 20 gousses de vanille et faire un coulis 1899-12-30 00:30:00

1,4

 passer le coulis au chinois et fouler 1899-12-30 00:10:00

1,5

 réserver le coulis au frais

1,6

 préparation de la glace au lait d'amande

1,7

 faire bouillir le lait et la poudre d'amande. faire infuser 15 min puis passer a l'étamine. 1899-12-30 00:15:00

1,8

 faire une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

1,9

 passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

1,10

 passer a :la sorbetière 1899-12-30 00:05:00

1,11

 débarrasser la glace dans un bac et mélanger 2/3 d'amandes hachées 1899-12-30 00:05:00

1,12

 préparation des abricots rôtis

1,13

 couper les abricots en deux 1899-12-30 00:05:00

1,14

 faire caraméliser dans une poêle le sucre et le beurre puis ajouter les abricots 1899-12-30 00:15:00

1,15

 décorer et dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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