Terrine de crêpes sauce orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Crème anglaise Sauce orange Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.250 0.400
Vanille gousse pièce 0.002 0.002
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.025 0.025 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) 1899-12-30 00:20:00

Crème Anglaise

3

 Réaliser une crème anglaise collée, refroidir 1899-12-30 00:10:00

Montage

4

 Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise 1899-12-30 00:10:00

5

 passer au froid

Sauce

6

 Récupérer les zestes des oranges et les presser 1899-12-30 00:10:00

7

 Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale 1899-12-30 00:05:00

8

 Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter les zestes au caramel 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette 1899-12-30 00:10:00

11

 Cordon de sauce orange autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons