Nougat glacé, macarons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Nougatine Meringue italienne Finition Sauce caramel Tuiles aux amandes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.015
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.100 0.600
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.100 0.050 0.150
Farine t45 300036 kg 0.015 0.015
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.080 0.080
Noisettes entières decortiq kg 0.030 0.030
Noix (cerneaux)300971 kg 0.030 0.030
Pistaches kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.125 0.250 0.050 0.625
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
Vinaigre blanc 300461 l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Nougatine

Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc)

Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes

�taler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir

Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor

meringue italienne

Réaliser une meringue italienne

Garniture

Monter la crème fouettée

Confire à nouveau les de fruits confits dans un sirop à 30°

Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix

Concasser les fruits secs

Montage

Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs

Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels

Refroidir en cellule à -20°C pendant 2 H puis à -10°C

Sauce caramel

Réaliser un caramel et déglacer avec la crème

Tuiles aux amandes

Mélanger les amandes, le sucre et la farine

Incorporer les Å?ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi

Laisser reposer

Plaquer et cuire au four à 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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