Salade printanière

Entrée pour 48 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Vinaigrette sauce crème Décor Total
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Céleri branche kg 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500 1.000
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 2.500 3.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.200 0.200
Endives kg 3.000 3.000
Mesclun barq 0.250gr 1 1.000 1.000
Pommes golden (kg) kg 24.000 24.000
Radis Botte 4.000 4.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 1.000 1.000
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Noix (cerneaux)300971 kg 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.200 0.200 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher, laver le céleri, et l'émincer 1899-12-30 00:45:00

2

 Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise 1899-12-30 01:00:00

3

 Parer et laver les endives, puis les émincer 1899-12-30 00:45:00

4

 Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette 1899-12-30 00:15:00

Vinaigrette

5

 Réaliser une sauce vinaigrette 1899-12-30 00:30:00

Dressage et décor

6

 Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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