Darne de saumon grillée sauce Choron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base et marinade béarnaise fondue de tomate Décor Finition Total
POISSONNERIE
Saumon 2/3 kg kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.040 0.290
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.500 4.000 4.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.010 0.010 0.020
Thym Pm 0.005 0.005
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.010 0.110
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:05:00

Choron

5

 Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine 1899-12-30 00:20:00

réaliser une fondue de tomates, ajouter à la béarnaise 1899-12-30 00:10:00

Décor

14

 Préparer le persil frisé / historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce Choron à part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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