Coquilles saint jacques aux poireaux et poivrons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Sauce Poireaux et poivrons Décor Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.200 1.000 1.240
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Poireaux kg 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Décongeler les noix de Saint Jacques 1899-12-30 00:15:00

2

 Sauter rapidement les noix 1899-12-30 00:20:00

Sauce

3

 Ciseler l'échalote 1899-12-30 00:05:00

4

 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

5

 Mouiller au fumet, réduire à la nappe

6

 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, 1899-12-30 00:10:00

Poireaux et poivrons

7

 Ã?mincer les poireaux et les poivrons 1899-12-30 00:05:00

8

 �tuver au beurre (ils doivent être fondants)

Dressage

9

 Rond de poireaux et poivrons étuvés 1899-12-30 00:05:00

10

 Disposer les noix de Saint Jacques dessus 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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