Waterzooï de volaille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture légumes liaison Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 1.000 1.000
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.500 1.500
Céleri rave kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 1.500 1.500
oignon kg 0.150 0.150
Poireaux kg 1.200 1.200
Pomme de terre Charlotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Riz long indica 300850 kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Jarret de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

cuire dans un liquide la viande et les légumes.

au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce.

Garniture

cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson.

Sauce

mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe )

lier aux jaunes.

crémer.

rectifier l'assaisonnement.

Dressage

bouillon en soupière

viande entière ou découpée à part.

riz en légumier.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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