Assiette gourmande autour du chocolat

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Chocolats et fruits déguisés
Article Unité Mousse chocolat Moelleux chocolat Parfait glacé choc Sauce pain d'épice Joconde imprimé Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.170 0.030 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.240 0.500 0.740
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 13.000 6.000 22.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
Cacao poudre 961356 kg 0.010 0.010
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.200 0.200
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.110 0.200 0.310
Eau l 0.130 0.130
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.180 0.180
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.100 0.300 0.125 0.030 0.595
Vanille gousse pièce 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.065 0.060 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte à cigarettes

Confectionner un appareil à cigarette cacaoté sur la base de 30 gr.

2

 Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

3

 Parfait chocolat

Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C.

Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée.

mouler et mettre au congélateur.

4

 Moelleux coco

Mélanger le sucre et les Å?ufs puis la farine.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules

Mouler et cuire à four chaud à 220°C 5 à 7 min.

5

 Mousse choco

Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes.

Battre jusqu'à ce que l'appareil soit presque froid

Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu.

Puis ajouter le reste et la crème fouettée.

Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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