Filet de boeuf Wellington

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Duxelles Crêpes Feuilletage surgelé Sauce et Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.025 0.050 0.125
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (dorure) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.500 1.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Madère L 0.200 0.200
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.600 0.700
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et ficeler le filet 1899-12-30 00:10:00

2

Saisir et pré-cuire le filet

 00:00:00 00:00:00

3

 Refroidir

Duxelles

4

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:10:00

Crêpes

5

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

7

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

8

 Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet 1899-12-30 00:10:00

9

 Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles 1899-12-30 00:10:00

10

 Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure 1899-12-30 00:10:00

11

 Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) 1899-12-30 00:15:00

Sauce madère

14

 Réduire le madère avec les échalotes ciselées 1899-12-30 00:10:00

15

 Mouiller au fond de veau 1899-12-30 00:10:00

16

 Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière 1899-12-30 00:15:00

17

cuisson

cuire à 200°C 20', baisser à 180°C, 45°C à coeur

l'inertie du à l'enfermement du filet dans la croûte feuilletée va provoquer une montée en température de l'ordre de 5°C soit 50°C à coeur (entre saignant et a point)

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons