Délice de Castagniccia

Entrée pour 200 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité biscuit appareil à fiadone punchage caramel à l'orange Total
CREMERIE
Broccio kg 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 90.000 60.000 150.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 9.000 9.000
ECONOMAT
Eau l 2.000 0.750 2.750
Farine de châtaignes kg 3.000 3.000
Jus d'oranges l 1.800 1.800
Miel 473868 kg 1.500 1.500
Sucre semoule 302223 kg 2.100 2.100 3.400 3.000 10.600
CAVE
Eau de vie de fruits L 0.600 0.600
Liqueur de châtaignes L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit

monter les Â?ufs et le sucre jusqu'au ruban

incorporer la farine tamisée délicatement / mouler à mi-hauteur dans moule chemisé

étaler l'appareil à fiadone sur le biscuit / cuire au four (180) 30 mn

démouler

Dressage

découper en 200 portions / puncher /

dresser sur assiette / cordon de caramel liquide autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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