Caneton aux cassis

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Décor Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 50.000 50.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cassis frais kg 1.000 1.000
Cresson Botte 3.000 3.000
oignon kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 10.000 10.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 1.000 1.000
Tomates pelées kg 1.000 1.000
vin blanc 252815 l 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge300734 l 1.000 1.000
CAVE
Liqueur de cassis l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et brider le ou les canards 1899-12-30 05:00:00

2

 Rôtir avec une garniture aromatique 1899-12-30 01:00:00

Gastrique

3

 Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre 1899-12-30 01:00:00

4

 Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition 1899-12-30 01:00:00

Sauce

5

 Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau

6

 Ã?goutter les cassis et conserver l'eau de cuisson 1899-12-30 00:30:00

7

 Débarrasser les canards, les réserver au chaud 1899-12-30 00:30:00

8

 Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique 1899-12-30 00:30:00

9

 Passer au chinois 1899-12-30 00:30:00

10

 Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) 1899-12-30 00:15:00

Dressage

11

 Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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