Sole bonne femme

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.250 0.250
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.050 0.125 0.205
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030 0.060
Laurier Pm 0.010 0.010
oignon kg 0.080 0.080
Persil plat botte 0.020 0.020
Thym Pm 0.010 0.010
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

2

 Retirer les deux peaux et couper les tête en biais 1899-12-30 00:20:00

3

 Réserver au frais

Garniture

4

 Ciseler les échalotes et émincer les champignons 1899-12-30 00:15:00

5

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

Fumet

6

 �plucher, laver et émincer les légumes, dégorger les arêtes 1899-12-30 00:05:00

7

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

8

 Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:07:00

9

 Disposer les soles 1899-12-30 00:05:00

10

 Mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

11

 Pocher à court mouillement

12

 Une fois cuits, débarrasser les soles et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire 1899-12-30 00:15:00

Dressage

13

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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