Jambon braisé à l'ananas

Entrée pour 16 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Braisage Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon frais kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Chayotte kg 0.800 0.800
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.500 0.500 2.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.010 0.160
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.200 0.200
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Jambon

Parer, manchonner, détailler la couenne

Cuisson

Braiser sur une mirepoix de légumes

Sauce

Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum à la fin

Garniture

Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun

Chayottes : tourner et glacer à blanc

Dressage

Glacer le jambon, dresser sur plat

Décor : ananas et chayottes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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