Terrine de dindonneau au poivre vert

Entrée pour 1.5 - Kilo(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Froides
Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre d'Echiré kg 0.004 0.004
Crème double( épaisse)217051 l 0.075 0.075
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Grains de café décor kg 0.600 0.600
Noix de muscade Pm 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Poivre vert kg 0.015 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.000
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.020 0.020
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

�plucher, laver et tailler les légumes.

Préparer la poitrine de porc ( mise au sel )

Couper les filets de dindonneau en cube ( mise en salaison marinade )

Réaliser une farce à gratin ( refroidir )

Passer au hachoir la poitrine et les légumes du gratin ( couper les foies en petits cubes pour marquant )

Lier la mêlée, ajouter l'Å?uf ,la crème, les P2O5 et le poivre vert.

Mouler en terrine bardée, recouvrir de crépine

Enfourner à 180°C et régler à 90°C en bain-marie. Cuisson à cÅ?ur 72 à 75°C.

Refroidir et remplir de gelée.

Démouler et glacer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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