Tarte à la crème de banane et aux mangues sauce chocolat

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Appareil Soufflé Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 3.000 4.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.000
Mangue kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.060 0.010 0.070
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.080 0.130
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte sablée

Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer

Foncer un cercle, cuire à blanc

Appareil

Bananes et mangue : détailler en macédoine

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais

Pocher l'appareil

Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min à 170°C

Faire refroidir et démouler

Appareil à soufflé

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués

Finition de la tarte

Disposer l'appareil à soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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