Canapé au tartare de saumon

Entrée pour 100 - Pièce(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Sauce canapé Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 0.750 0.750
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aneth Botte 1.000 1.000
Basilic Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Câpres kg 0.075 0.075
Chicorée grains Pièce 0.250 0.250
Cornichons 368563 kg 0.075 0.075
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 50.000 50.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets 1899-12-30 00:20:00

2

 Réserver au frais

Garniture

3

 Hacher olives, câpres, cornichons, basilic 1899-12-30 00:10:00

4

 Monder et concasser la tomate 1899-12-30 00:15:00

Finition

5

 Réaliser la sauce type mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

6

 Mélanger tous les ingrédients 1899-12-30 00:20:00

Dressage

7

 Détailler les canapés 1899-12-30 00:20:00

8

 Garnir de tartare de saumon 1899-12-30 00:10:00

9

 Décor avec aneth
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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