Bonbon de foie gras à la crème d'asperge

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Julienne Crème d'asperge Foie Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.025 0.025
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Pointes d'asperges kg 0.150 0.150
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.001 0.001 0.012
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:45:00

Julienne

2

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

4

 Ã?tuver au beurre

Crème d'asperges

5

 Conserver quelques pointes d'asperge pour le décor, mixer le reste avec la crème fleurette, chauffer et mettre au point 1899-12-30 00:10:00

Foie

6

 Dénerver le foie, détailler des petits cube d'environ 25 gr chacun (3 par couvert) 1899-12-30 00:15:00

7

 Donner la forme ronde au morceaux de foie gras, et les passer au froid

Montage

8

 Abaisser le feuilletage 1899-12-30 00:05:00

9

 Assaisonner le foie, l'enrober d'un peu de julienne, et d'une fine abaisse de feuilletage 1899-12-30 00:20:00

10

 Dorer et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

Cuisson et dressage

11

 Cuire le foie 6 à 7 minutes à four chaud

12

 Napper le fond de l'assiette de crème d'asperge chaude, parsemer la julienne chaude sur la sauce 1899-12-30 00:05:00

13

 Dés la sortie du four , disposer le foie sur les assiettes et décorer avec les pointes d'asperge 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons