Croque en bouche

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte à choux Dorure Pâtissière Montage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé l 0.750 0.750
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.100 0.350
Glucose 301683 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.400 0.550
Vanille liquide L 0.500 0.500
CAVE
Kirsch L 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.100 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser la pâte à choux 1899-12-30 00:20:00

2

 Coucher les choux sur plaque beurrée (il restera de la pâte à choux) 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer 1899-12-30 00:03:00

4

 Cuire

Pâtissière

5

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

6

 Refroidir

Finition

7

 Parfumer la crème pâtissière 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir les choux 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser un caramel 1899-12-30 00:15:00

10

 Monter le croque en bouche 1899-12-30 00:40:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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