Filet de boeuf en brioche

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Pâte à brioche App. à crêpes Duxelles Montage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.040 0.050 0.030 0.370
Lait 1/2 écrémé l 0.050 0.030 0.080
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 2.000 8.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil frisée botte Botte 0.005 0.005
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.002 0.005 0.005 0.022
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.025
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.130 0.630
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.025 0.025
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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