Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Goujonnettes de soles

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole

Article	Unité	Base	Paner	Cuisson	Sauce tartare	Décor	Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg)	kg	2.000					2.000
CREMERIE
Oeufs (entiers)	Pièce		4.000				4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce				2.000		2.000
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte				0.250		0.250

oignon	kg				0.100		0.100

Persil plat	botte				0.020	0.050	0.070
ECONOMAT
Chapelure brune	kg		0.500				0.500

Eau	l		0.100				0.100

Huile de friture 301181	l			2.000			2.000

Huile de tournesol 300004	l		0.100		0.350		0.450

Moutarde 300321	kg				0.015		0.015

Poivre du moulin	pm		0.005		0.005		0.010

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg		0.005		0.005		0.010

Vinaigre de vin rouge300734	l				0.020		0.020
BOULANGERIE
Farine t45	kg		0.300				0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller les soles	1899-12-30 00:15:00
2	Lever les filets	1899-12-30 00:10:00
3	Tailler en goujonnettes	1899-12-30 00:05:00

	Paner
4	Préparer les éléments de panure	1899-12-30 00:10:00
5	Paner et réserver au frais	1899-12-30 00:10:00

	Cuisson
6	Frire

	Sauce tartare
7	Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée	1899-12-30 00:20:00

	Dressage
8	Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière	1899-12-30 00:10:00
	Base
1	Habiller les soles	1899-12-30 00:15:00
2	Lever les filets	1899-12-30 00:10:00
3	Tailler en goujonnettes	1899-12-30 00:05:00

	Paner
4	Préparer les éléments de panure	1899-12-30 00:10:00
5	Paner et réserver au frais	1899-12-30 00:10:00

	Cuisson
6	Frire

	Sauce tartare
7	Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée	1899-12-30 00:20:00

	Dressage
8	Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film