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Escaloper les filets de perche en petites escalopes de 60 Ã 70 gr (trois par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Les congeler légèrement, et les mettre sous vide |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° à coeur) |
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6 |
Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir |
1899-12-30 00:20:00 |
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7 |
Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Passer les poireaux à la centrifugeuse |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire |
1899-12-30 00:15:00 |
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13 |
Monter comme un beurre blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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14 |
Napper le fond de l'assiette de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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15 |
Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus |
1899-12-30 00:03:00 |
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